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又到重庆秋腊肉灌香肠的时候了,看到一半口水止不住

来源:智慧铁旅     发表于:2017-01-06 17:27   1650 次阅读 

又到重庆秋腊肉灌香肠的时候了,看到一半口水止不住

【秋腊肉灌香肠,是重庆的一道风景】

◆◆

每到春节前

重庆人家家都会准备腊肉腊肠过年

由于市里不允许秋腊肉

菜市场会看到很多卖腊肉腊肠的

但是农村都会自己制作

干净卫生也好吃

腊肉飘香

腌腊肉是农村的传统习俗之一,也是过年桌上必备的待客菜,把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条,要用盐巴反复搓揉肉(有条件的,可以把盐巴放在锅里炒一下,再搓到肉上),待腌透后再放入大缸里,盖好,防止耗子、猫儿狗儿偷嘴。

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过了几天,看肉色开始转深了,再拿出来,用棕树叶或绳子拴好,挂在屋外晒,晒得肉皮干硬、瘦肉发黑。

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有条件的,还可以搭个棚棚,这就是我们俗称的秋腊肉了。一般秋腊肉是用山上的松丫,也有用据木子的

要是在农村里就方便多了

直接挂在灶门前就得行

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香肠解馋

说到腊肉,当然不能不提到香肠。入冬以后,家家户户都会割上30来斤半精半肥的猪肉。

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用刀剁或用机器将肉绞碎,加适量的食盐、生姜米、料酒和水,并调以五香粉、味精等佐料,灌入洗净的猪小肠内,用筷子塞紧,扎紧两端,扎成一节一节的,放着风干。

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腊肉怎么制作

主料:

猪肉(10斤);白砂糖(150克);高度白酒(150克)

ps:肉选前肩不要五花肉,最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩,也叫做“前肘”,后肩或后肘也可以,肥瘦肉的比例应该是3:7。

这里面也有学问:

腌肉时用酒可以去腥增香,不用料酒选白酒。

①高度白酒:大曲酒,去腥,味道香

②南方花雕:去腥,颜色浅

③北方老酒:去腥,颜色深

④葡萄酒:香气浓,颜色

香肠怎么制作

主料:

盐(100克);五香粉(25克);鲜酱油(50克);鸡精(25克);

ps:以上作料看个人爱好,大多数喜欢什么也不放,也就是只有瘦肉,肥肉和肠衣,其他作料一律不加。

调料配比最重要:

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

ps:风干香肠最讲究天气,最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天,湿度60%以下,最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面。

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灌腊肠三分肥七分瘦最好

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把猪肉切成2厘米见方的小块,切片也行

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切好的肉放入盆中

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加上调料

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用手搅拌均匀

盖上保鲜膜腌制24小时入味

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肠衣先用温水洗去表面的盐粒

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再在温水中浸泡5小时以上

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泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁

(目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用,灌肉的时候好灌)

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灌肠的工具

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剪下一个可乐饼的瓶口

把肠衣套在上面,肠衣的另一头打一个结

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把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里

(注意,不能塞的太紧,这样肠衣容易破)

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一边塞,一边用手把肉往下赶

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肠衣灌满后,每15厘米左右打个结,用绳子系一下,整理好的香肠还要用筛子全部均匀的插一遍

放出多余的气体,小时候记得奶奶都是用竹筛子来用

排骨香肠▼

做排骨香肠注意,买肠衣要买大号的才能做排骨香肠,还有就是必须要纤排,要不然就会把肠衣挂破。做法和佐料和香肠是一样的。

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挑好纤排▼

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把排骨砍成一坨一坨的,这个下刀要快

不然有骨头渣渣吃的时候也不安逸

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把排骨再洗一遍,过一道渣滓

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调好作料

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可以开始码起了,各种调料码制入味

每隔15分钟搅拌均匀,腌制一小时

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一节排骨打个结

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灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干

(一般4到7天即可)

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晾好后进入最后一个步骤

秋香肠,其步骤大致秋腊肉一样,吃的时候放入蒸锅中,旺火蒸熟将就可以吃了

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排骨香肠蒸的时间会久一点,大概半个小时

蒸好后的排骨香肠骨肉鲜香,肉质紧实可以撕着吃

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哇,好吃好吃

又到重庆秋腊肉灌香肠的时候了,看到一半口水止不住

秋腊肉灌香肠

是大重庆一道独特的风景

是一种乡愁

是家的味道

你家准备好过年的腊肉腊肠没
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发表评论:
  •    Avim      2017-01-06 05:53:32

    看到流口水!