鱼翅(干)

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。

鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。

鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。

基本信息

【原料分类】鱼虾蟹贝类

【食用提示】水发鱼翅每次约50克

【禁忌人群】一般人群均可食用。

【适应人群】一般人群均可食气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

营养分析

1. 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;

2. 鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。

适宜人群

一般人群均可食用

气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

食用指导

鱼翅宜与一般禽畜肉和虾,蟹等相配食用,可弥补鱼翅所缺少得色氨酸。

食材文化

鱼翅味甘、咸,性平;

有益气、开胃、补虚的功效;

能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。

食疗作用

鱼翅是一种名贵海味,《本草纲木拾遗》称鱼翅能补五脏、长腰力、益气开胃。

《药性考》记载,鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺,开胃进食。

《调鼎集》还说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”

《闽部食蔬》中记载:益气开膈,长腰力。并有清痰,开胃进食之功,属优良的清补食品。

温馨提示

鱼翅泡发:鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。