海蜇皮

海蛰又名水母、白皮子,犹如一顶降落伞,也像一个白蘑菇。形如蘑菇头的部分就是“海蛰皮”;伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蛰头”。海蛰皮是一层胶质物,营养价值较高,海蛰头稍硬,营养胶质与蛰皮相近。中国是最早食用海蛰的国家,晋代张华所著的《博物志》中就有食用海蛰的记载。今天,海蛰已成宴席上的佳肴。

海蜇属腔肠动物,海蜇呈伞形,在水中漂浮,产于我国沿海各地。夏秋季是捕捞旺季,捕捞后加明矾和盐压榨,除去水分,洗净后再用盐渍。海蜇按产地分,有南蜇、东蜇、北蜇等品种。南蜇以福建、浙江所产最好,个大,浅黄色,水分大、脆嫩。东蜇产于山东烟台、又有沙蜇、棉蜇之分。沙蜇泥沙含于肉内,不易洗掉,牙碜;棉蜇肉厚不脆。北蜇产于天津北塘,色白个小,比较脆嫩,质量较次。海蜇的打捞季节一般是在夏秋季节。

基本信息

【原料分类】鱼虾蟹贝类

【食用提示】每餐约40克

【禁忌人群】脾胃虚寒者忌食。

【适应人群】一般人群均可食用。

营养分析

1. 海蛰含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,是一种重要的营养食品;

2. 含有类似于乙酰胆碱的物质,能扩张血管,降低血压;

3. 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效;

4. 海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰,对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益,并有防治肿瘤的作用;从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰,可以去尘积、清肠胃,保障身体健康。

适宜人群

一般人群都能食用

1. 适宜中老年急慢性支气管炎,咳嗽哮喘,痰多黄稠之人食用;适宜高血压病,头昏脑胀,烦热口渴,以及大便秘结者服食;适宜单纯性甲状腺肿患者食用;适宜醉酒后烦渴者食用;

2. 脾胃虚寒者慎食。

食用指导

1. 食用凉拌海蛰时应适当放些醋,否则会使海蛰“走味”;

2. 有异味者为腐烂变质之品,不可食用;新鲜海蛰不宜食用,因为新鲜的海蛰含水多,皮体较厚,还含有毒素,只有经过食用盐加明矾盐渍3次(俗称三矾),使鲜海蛰脱水3次,才能让毒素随水排尽;

3. 海蛰配木耳,润肠,美肤嫩白,并能降压,长期食用,有益健康;

4. 海蜇在食用前一定要用清水洗净,去掉盐、矾、血里、砂子,再用热水汆一下,然后切丝拌凉菜用。

食材文化

味咸、性平、入肝、肾经;

具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效;

用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

食物相克

海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。

食疗作用

海蜇入馔,始见载于晋代《博物志》。

唐代《岭表录异》指出:“南人好食之,云性暖,治河鱼疾”,并记有食用方法。

元代《云林堂饮食制度集》中已有名菜“海蜇羹”的制作方法。自明代开始,人们才开始生食海蜇。

《归砚录》:海姹,妙药也。宜气化瘀,消痰行食而不伤正气,故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、胀满、便秘、滞下、疳、疽等病,皆可量用。

《医林纂要》:补心益肺,滋阴化痰,去结核,行邪湿,解渴醒酒,止嗽除烦。

温馨提示

1. 清洗海蛰皮:将海蛰皮平摊在案板上,切成丝状,泡入50%浓度的盐水中,用手搓洗片刻后捞出,把盐水倒掉,再用50%浓度的盐水浸泡,这样连续两三次,就能把夹在海蛰皮里的泥沙全部洗掉。

2. 质量好的海蛰圆形完整,颜色呈乳白或淡黄,有光泽,无血衣、泥沙和红斑,质坚实,并有拉力和韧性,放在鼻下闻无腥臭味;将海蛰皮揉开,越大越白越薄、质地越坚韧越好。劣质海蛰皮则皮小瘦薄,色暗或发黑,无光泽,血衣多,含细粒沙质,肉质发酥易裂,无韧性。

3. 海蜇以片大,色白或淡黄色,有光泽、无血里,砂子,松脆爽口为上品。