黄酒

黄酒是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮,色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故称为黄酒,经历代人民的辛勤劳动,不断完善酿造工艺,使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料,经过特定的加工酿造过程,使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香,鲜美醇厚,品种多样,形成特有的色、香、味、体。

基本信息

【原料别名】绍兴酒、老酒、加饭酒、料酒、甜酒

【原料分类】含酒精饮料

【食用提示】烹调时酌量使用,直接饮用以30毫升左右为宜,每次最多不超过200毫升。

【禁忌人群】一般成年人均可食用。

【适应人群】一般成年人均可食用。

营养分析

黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

适宜人群

一般成年人均可食用。

食用指导

1. 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇,醛,醚类等有机化合物挥发掉,同时所含的脂类芳香物蒸腾,使酒更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。

2. 烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。

黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。

3. 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。

4. 温饮黄洒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒。

5. 黄酒还可作为药引子。

食疗作用

1. 黄酒是一种很好的饮料酒,虽有许多品种,但按原料、酿造方法及风味特点的不同,大体可分为江南黄酒,如绍兴酒、元红酒、加饭酒、竹叶青、花雕酒、仿绍酒等;山东黄酒,如即墨黄酒、即墨老酒、兰陵美酒等;福建黄酒,如沉缸酒、福州老酒等。黄酒还是中药的重要辅助原料,被作为“药引”,以增强药的效力;黄酒又是烹饪中的上好佐料,不仅解腥,还可增加鲜美风味。

2. 陈酒是指当年生产,至少贮存3年以上的老黄酒。绍兴黄酒俗称“老酒”,素有越陈越香、越陈越醇之说。由3年以上陈酿加其他不同年份的酒勾兑成的黄酒,色如琥珀,醇香诱人。

温馨提示

1. 绍兴黄酒的种类有“元红”“加饭”“善酿”和“香雪”四种。其中元红的酿造工艺最简单,最初人们把盛酒的坛子涂成大红色以取吉祥的寓意,后来就把这种坛子装的酒叫“元红”。“加饭”酒顾名思义就是加大糯米和水的比例。最先酿制“善酿”酒的是浙北西塘人,他们用黄酒代替湖水来酿造新的酒,制成后发现口感更加淳厚,这便是“善酿”的由来。而如果用白色的酒药代替麦曲来酿造黄酒,制成后余下的酒糟色白如雪,芳香扑鼻,这种酒就叫“香雪”,闻其名便已唇齿生津。

2. 黄酒存放久了,会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5-10颗),就能使黄酒保持较长时间不变酸,而且使酒味更醇。